15
Aug
2022

วิธีทำพิซซ่าแบบปรมาจารย์ชาวเนเปิลส์

บ่อยครั้งที่ถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่น่าจดจำที่สุดของอิตาลี พิซซ่าอันเป็นที่รักเป็นอาหารที่สะดวกสบายที่สุดและได้กลายเป็นความหลงใหลที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ทั่วโลก

มื่อคุณนึกถึงอาหารที่น่าจดจำที่สุดของอิตาลี พิซซ่าอันเป็นที่รักของร้านมักจะเป็นหนึ่งในห้าอันดับแรกของคุณ ถ้าไม่ใช่สามอันดับแรก พิซซ่าที่คุณโปรดปราน เป็นอาหารเพื่อความสะดวกสบายขั้นสูงสุดที่กลายเป็นความหลงใหลที่เพิ่มมากขึ้นทั่วโลก แต่อะไรที่ทำให้พิซซ่าจากอิตาลีมีความพิเศษ และคุณหาที่ไหนได้ดีที่สุด?

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเห็นความเป็นมนุษย์และความเชื่อมโยงที่จำเป็นต้องมีในร้านพิชซ่า

เช่นเดียวกับอาหารรสเลิศที่ทรงคุณค่าที่สุดในประเทศ เช่น ไวน์ น้ำมันมะกอก และชีส พายที่เป็นแก่นสารจากเนเปิลส์ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของพิซซ่า กลายเป็นที่ชื่นชอบมากจนตอนนี้มันคู่ควรกับการกำหนดแหล่งกำเนิดควบคุม (DOC) ของตัวเอง ประเพณีการทำพิซซ่าของเมืองนี้ได้รับการยอมรับจากองค์การยูเนสโกในปี 2560 ว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

เนเปิลส์เป็นศูนย์กลางของพิซซ่า นโปเลตานา (พิซซ่าเนเปิลส์) โดยครอบครัวเดียวกันหลายชั่วอายุคนได้รับการดูแลเป็นอย่างดีในศิลปะของการเป็นร้าน พิซซ่า ( pizzamaker ) และแต่ละครอบครัวก็ดูแลสูตรต่างๆ อย่างระมัดระวังและอบพิซซ่าด้วยความหลงใหลที่เข้ากับความรักของทีมฟุตบอลของเมืองเท่านั้น

พิซซ่าเนเปิลส์มีสามประเภทพื้นฐาน: Margherita ราดด้วยซอสมะเขือเทศมอสซาเรลล่าชีสและโหระพาสด marinara ซึ่งข้ามชีสและใช้ออริกาโนและกระเทียมแทนโหระพา และ “DOC” ที่ทำด้วยmozzarella di bufala (buffalo mozzarella) แทนfior di latte ปกติที่ ทำจากนมวัว

กล่าวกันว่าพิซซ่ามีต้นกำเนิดมาจากเมืองนี้ในช่วงทศวรรษ 1700 หลังจากที่นักสำรวจนำส่วนผสมสำคัญอย่างมะเขือเทศอย่างมะเขือเทศมาจากเปรู แต่ก่อนหน้านั้น ชาวเนเปิลส์เคยกินแป้งพิต้าที่นำมาจากผู้อพยพชาวอาหรับเป็นขนมปังแผ่นหนึ่ง ซึ่งในที่สุดก็กลายเป็น “พิซซ่า” ในภาษาถิ่น ชาวยุโรประดับสูงส่วนใหญ่มองว่ามะเขือเทศนำเข้าชนิดใหม่นี้มีความสงสัย และเดิมทีมองว่ามะเขือเทศมีพิษ ผู้คนจะวางผลไม้ที่เป็นกรดไว้บนจานดีบุกผสมตะกั่ว ซึ่งไม่ใช่ความผิดของมะเขือเทศ ซึ่งทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ แต่ในช่วงเวลาที่เกือบจะอดอยาก ชาวเนเปิลส์ในท้องถิ่นเริ่มโรยหน้าด้วยขนมปังแฟลตเบรดแสนอร่อยแต่อร่อยด้วยมะเขือเทศ และในไม่ช้าการสร้างสรรค์นี้ก็กลายเป็นอาหารหลักของเมือง

หลังจากการ รวมประเทศในปี 1861 คนทำขนมปัง Raffaele Esposito ได้รับการยกย่องในปี 1889 ด้วยการประดิษฐ์พิซซ่า Margherita ที่แพร่หลายในขณะนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่การมาเยือนของ Queen Margherita di Savoia ภรรยาของ King Umberto the I ไปยังเมือง สีของธงชาติอิตาลีสะท้อนอยู่ในส่วนผสม: มะเขือเทศสำหรับสีแดง ชีสสำหรับขาว และโหระพาสำหรับสีเขียว และด้วยเหตุนี้ พิซซ่าที่เป็นสัญลักษณ์จึงถือกำเนิดขึ้น

ปัจจุบันมีร้านพิซซ่ามากกว่า 500 แห่งในเนเปิลส์ แต่มีเพียง 1 ใน 5 เท่านั้นที่ได้รับการรับรองจากTrue Neapolitan Pizza Associationซึ่งเป็นองค์กรที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1984 เพื่อปกป้องและแยกแยะพายของแท้จากเหล่าวอนนาบี เกณฑ์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใส่ลงไปในพายเท่านั้น รวมถึงทุกอย่างตั้งแต่แป้งในแป้งไปจนถึงที่มาของชีส แต่ยังรวมถึงการเตรียมการ ตั้งแต่รูปแบบการหมักแป้งไปจนถึงอุณหภูมิเตาอบ สมาคมยังจัดการแข่งขันประจำปีเพื่อตัดสินผู้ผลิตพิซซ่าที่ดีที่สุดในโลก Franco Pepe จากPepe ใน Graniได้รับรางวัลสามปีติดต่อกัน

ผู้ผลิตพิซซ่าอย่าง Pepe ได้รับสถานะร็อคสตาร์ในอิตาลีในปัจจุบัน แต่งานนี้ค่อนข้างจะเหน็ดเหนื่อยทางร่างกาย โดยให้ความสำคัญกับวิธีการง่ายๆ ที่ดูเหมือนง่าย

ในบรรดาร้านพิซซ่าที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมือง Gino Sorbillo เป็นพ่อมดรุ่นที่สามที่ดูแล ร้านพิซซ่า Gino e Toto Sorbilloซึ่งถือว่าดีที่สุดร้านหนึ่งของเมืองเนเปิลส์ พ่อของเขาเป็นหนึ่งในลูก 21 คน (หมายเลข 19) ซึ่งทุกคนช่วยธุรกิจทำพิซซ่าของครอบครัว มันก็เหมือนกันสำหรับรุ่นของซอร์บิโญ: “[ทั้งครอบครัว] ช่วยเหลือในทุกขั้นตอนตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ [ทำ] แป้ง และเห็นวิธีการรักษาส่วนผสม” เขาอธิบาย “แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเห็นความเป็นมนุษย์และความเชื่อมโยงที่จำเป็นต้องมีในร้านพิชซ่า” เนื่องจากกระบวนการทำพิซซ่านั้นต้องใช้แรงงานคน ใช้เวลานาน และสำหรับครอบครัวซอร์บิโญ่นั้น การทำงานในส่วนที่ถ่อมตัวและยากในบางครั้ง ของเมือง

ปู่ของเขาเปิดร้านพิซซ่าแห่งแรกของครอบครัวในปี 1935 ตามถนน Via dei Tribunali ซึ่งเป็นถนนที่มีปัญหาทางประวัติศาสตร์ในใจกลางเมืองเนเปิลส์ซึ่งเต็มไปด้วยกลุ่มอาชญากร ภูมิหลังนั้นอยู่ในใจของซอร์บิโญเสมอมา ผู้ที่ต้องการส่งเสริมเมืองที่เขารักและหาที่หลบภัยจากกิจกรรมแก๊งค์สำหรับผู้อุปถัมภ์และพนักงานของเขา ที่ตั้งของเขาในเนเปิลส์ถูกทิ้งระเบิดเมื่อปีที่แล้ว แต่เคยแน่ชัด เขาได้เปิดอีกครั้งตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ตอนนี้ Sorbillo มีร้านพิชซ่าอยู่ในสถานที่ต่างๆ เช่น โตเกียวและนิวยอร์ก และแม้ว่าเขาจะเฝ้าติดตามร้านแต่ละร้านว่าปฏิบัติตามสูตรของครอบครัว แต่ก็เป็นร้านแรกใน Via dei Tribunali ที่ยังคงเป็นหัวใจของธุรกิจ ซึ่งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวต่างเข้าแถวกันเพื่อลิ้มรส พิซซ่าดั้งเดิม ร้านพิชซ่ายังช่วยสร้างชีวิตชีวาให้กับเมือง ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นประเทศที่วุ่นวายที่สุดและยากจนที่สุด “ฉันคิดว่าฉันยังให้แรงบันดาลใจแก่คนหนุ่มสาวบางคนว่าเราสามารถทำบางสิ่งที่นี่ในเนเปิลส์เพื่อพูดว่า ‘เราจะพยายามทำบางอย่างเช่นกัน’” เขากล่าว

[วิธีทำ] แป้งนั้นสำคัญไฉน

ดังนั้นหนึ่งจะทำพิซซ่าเนเปิลส์แท้ๆได้อย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ไม่สามารถไปเนเปิลส์เพื่อทานพิซซ่าได้?

ในการเริ่มต้น แป้งจะต้องถูกต้อง โดยใช้แป้งสาลี 00 หรือ 0 ของอิตาลี ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์สด (ไม่มียีสต์แห้ง) น้ำ และเกลือ ต้องรีดแป้งด้วยมือหรือด้วยเครื่องผสมความเร็วต่ำ ไม่เคยใช้หมุดกลิ้ง อย่างไรก็ตาม การควงแป้งขึ้นไปในอากาศเพื่อทำให้แป้งชุ่มด้วยออกซิเจนขณะพันด้วยเนเปิลส์คลาสสิกอาจจะดีที่สุดสำหรับร้านพิซซ่ามืออาชีพ

Ciro Salvo แห่ง50 Kalòซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดอีกคนหนึ่งของเมือง มีสิ่งที่ต้องทำอีกอย่างหนึ่ง: “การหมักและการทำให้แป้งขึ้นฟูต้องอย่างน้อย 10 ถึง 12 ชั่วโมง”

มะเขือเทศดิบบดเป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับพายชั้นเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซาน มาร์ซาโน ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีคุณค่าที่สุดของอิตาลี ซึ่งเติบโตบนที่ราบภูเขาไฟทางตอนใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียส และจำเป็นสำหรับพิซซ่าที่มีการกำหนด DOC อย่างไรก็ตาม ฟรังโก เปเป้ สตาร์พิซซ่ามักชอบใช้มะเขือเทศที่ปลูกเองเป็นมรดกตกทอด

หน้าแรก

Share

You may also like...

Leave a Reply

Your email address will not be published.