ด้วยส่วนผสมง่ายๆเพียงสามอย่าง cacio e pepe เป็นพาสต้าจานเข้มข้นที่ยากจะลืมเลือน และเมื่อคุณได้เนื้อสัมผัสที่เข้าใจยากนั้น มันจะกลายเป็นอาหารที่สะดวกสบายในอุดมคติ
Cacio e pepeเป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยส่วนผสมสามอย่าง ซึ่งสองในนั้นสามารถเห็นได้ในแวบแรกสำหรับทุกคนที่คุ้นเคยกับภาษาโรมัน Cacioเป็น Romanesco สำหรับชีสนมแกะ นอกจากpepeหรือพริกไทยดำแล้ว ชีส – ในอุดมคติของ Pecorino – ผสมผสานกับพาสต้า (และน้ำปรุงอาหารที่มีแป้งมาก) เพื่อสร้างซอสครีมที่เข้มข้นที่อร่อยพอ ๆ กับที่ยากจะสมบูรณ์แบบ
“[มัน] อร่อยอย่างที่ยากจะสมบูรณ์แบบ
ตามตำนาน จานนี้ปรากฏตัวครั้งแรกเมื่อหลายศตวรรษก่อนในหมู่คนเลี้ยงแกะที่ใช้เวลาช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนในทุ่งหญ้าที่กินหญ้าของเทือกเขา Apennine ซึ่งลัดเลาะไปตามคาบสมุทรอิตาลี ขณะเฝ้าดูแลฝูงแกะของพวกเขา คนเลี้ยงแกะจะหยิบพาสต้าแห้งและพริกไทยมาที่ร้านส่วนตัว ราคาถูก ขนส่งง่าย และทนต่อการเน่าเสีย ส่วนผสมทั้งสองนี้รวมกับชีส (ทำจากนมของฝูงคนเลี้ยงสัตว์) เพื่อทำเป็นอาหารจานอร่อย เรียบง่าย ที่ช่วยให้อบอุ่นในตอนเย็นที่หนาวเย็น
Alessandra Argiolas ผู้จัดการฝ่ายการตลาดของ Argiolas Formaggiโปรดิวเซอร์ชาวซาร์ดิเนีย เพโคริโน กล่าวว่า “พริกไทยดำช่วยกระตุ้นตัวรับความร้อนโดยตรงและช่วยให้คนเลี้ยงแกะปกป้องตนเองจากความหนาวเย็นได้ “และพาสต้ารับประกันพลังงานมากมาย”
แต่ตามคำกล่าวของ Angelo Carotenuto ชาวโรมันพื้นเมืองและเจ้าของและผู้จัดการของLivItaly Toursต้นกำเนิดของ cacio e pepe อาจไม่โรแมนติกสักหน่อย Carotenuto และมัคคุเทศก์ท้องถิ่น Dario Bartoli ได้ใช้LivTalk ทางอินเทอร์เน็ต “เหมือนกับการแสดง TedTalk ที่หายไปในตอนกลางคืน” ตามที่ Carotenuto อธิบายไว้ เพื่อจัดทำโปรไฟล์นี้และอาหารพาสต้าอื่นๆ ในท้องถิ่น
อาหารอย่าง cacio e pepe, carbonara (ซอสเข้มข้นที่ทำจากไข่ตีผสมกับ guanciale หรือแก้มหมูแห้ง) และ amatriciana (ทำด้วย guanciale มะเขือเทศและชีส Pecorino) มีแนวโน้มว่าจะเริ่มต้นได้ ภูเขา แต่ในเหมืองและโรงงานที่ครั้งหนึ่งเคยล้อมรอบภูมิภาคลาซิโอที่ครอบคลุมกรุงโรม ใกล้กับที่ซึ่งครอบครัวที่มีรายได้น้อยเคยอาศัยอยู่
ชีสแห้ง กวานเซียเล่แห้ง และพาสต้าแห้งถูกเติมเต็ม ราคาถูกและไม่เน่าเสียง่าย เหมาะสำหรับเป็นมื้อง่ายๆ ราคาไม่แพง และในขณะที่ส่วนผสมสองอย่างแรกน่าจะถูกใช้ในท้องถิ่นมาเป็นเวลา “ศตวรรษตามตัวอักษร” ตาม Carotenuto การประดิษฐ์อาหารเหล่านี้ซึ่งปัจจุบันถูกมองว่าเป็นอาหารคลาสสิกของชาวโรมันน่าจะเป็นวันที่ 1800 เมื่อพาสต้ากลายเป็นที่นิยมในเมืองหลวงของอิตาลี
“คุณกำลังพิจารณาถึงการรวมชาติของอิตาลีดังนั้นความสามารถในการถ่ายทอดรสชาติและสูตรอาหารได้อย่างง่ายดาย” เขาอธิบาย โดยสังเกตว่าก่อนที่จะรวมประเทศ คนจนจะได้รับคาร์โบไฮเดรตจากขนมปังและโพเลนตา มากกว่าที่จะมาจากพาสต้า ซึ่ง Carotenuto อธิบายว่ามาถึงอิตาลีผ่านท่าเรือเวนิสแล้ว
อย่างไรก็ตาม cacio e pepe ถูกประดิษฐ์ขึ้น สิ่งหนึ่งที่แน่นอน: มันจับใจผู้คนมากมายทั่วโลก รวมถึง Anthony Bourdain ผู้ยิ่งใหญ่ผู้ล่วงลับไปแล้วด้วย ในตอนหนึ่งของ No Reservations Bourdain พูดได้เต็มปากว่าจานนี้ “อาจเป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์โลก” และปฏิเสธที่จะเปิดเผยร้านอาหาร cacio e pepe ร้านโปรดของเขาในกรุงโรม
Cacio e pepe ได้เดินทางไกลจากรากที่ต่ำต้อย ราดหน้าด้วยทรัฟเฟิลโกนที่ร้านFucina ใน ลอนดอน มันเป็นข้อเสนอ “ความลับ” นอกเมนูสำหรับวีไอพีที่Rose’s Luxury ของ Washington DC ; และได้รับการจัดเตรียมใน Pecorino และเสิร์ฟในการแสดงบนโต๊ะ ที่ ร้านอาหารCacio e Pepeที่เหมาะเจาะในนครนิวยอร์ก ใกล้กับบ้านในกรุงโรมจานนี้ได้รับการยกระดับโดยปรากฏในเมนูระดับสามดาวมิชลินที่La Pergola
แต่ถึงแม้จะได้รับเสียงไชโยโห่ร้องระดับนานาชาติและสถานะที่ยกระดับ แต่ที่แกนหลัก cacio e pepe ยังคงเป็นอาหารที่เรียบง่ายอย่างเด็ดเดี่ยว
เช่นเดียวกับคลาสสิกของอิตาลี เคล็ดลับสู่ความสำเร็จคือความบริสุทธิ์ของส่วนผสม การเบี่ยงเบนจากสูตรสามส่วนคือการเสี่ยงต่อความโกรธแค้นในท้องถิ่น
“เราค่อนข้างเข้มงวดเกี่ยวกับรสชาติของสิ่งเหล่านี้” Carotenuto กล่าว
สำหรับการเริ่มต้นพาสต้า ส่วนใหญ่ทำ cacio e pepe กับสปาเก็ตตี้ แม้ว่าสูตรดั้งเดิมที่แท้จริงจะเรียก tonnarelli ซึ่งเป็นบะหมี่ท้องถิ่นที่คล้ายคลึงกันและเคี้ยวได้เล็กน้อยด้วยการเติมไข่
“นั่นคือสิ่งที่ฉันจะสั่งถ้าฉันอยู่ในร้านอาหาร” เอลิซาเบธ มินชิลลี มัคคุเทศก์ด้านการทำอาหารและผู้เขียน Eating Rome: Living the Good Life in the Eternal City อธิบาย “ถ้าฉันอยู่ที่บ้านแล้วทำไม่ได้ ฉันคงไปกินสปาเก็ตตี้”
ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด เส้นยาวก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในการได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ
“คุณต้องการเคลือบชีสทุกเส้น ไขมันจากชีส และแป้งจากน้ำ” มินชิลลีกล่าว “มันทำให้การกวนเร็วขึ้นจริงๆ ง่ายขึ้น”
ส่วนผสมต่อไปคือ pepe หรือพริกไทยดำควรบดให้สดใหม่เพื่อปลดปล่อยกลิ่นทั้งหมด เชฟหลายคน รวมทั้ง Filippo และ Giovanni Rinaldi จากร้านป๊อปอัปพาสต้า Mammafarinaของลอนดอน ต่าง “บาน” พริกไทยในกระทะด้วยการปิ้งเล็กน้อย ทำให้มันมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
และแน่นอนว่ามี cacio หรือที่ Renaldis เรียกมันว่า “ความยิ่งใหญ่ของเธอ Pecorino!”
“Pecorino มีความสำคัญมากเนื่องจากรสชาติและความเฉลียวฉลาดที่ชีสนี้นำมาสู่จาน” พวกเขากล่าวโดยสังเกตว่าสามารถใช้ Pecorino Romano หรือ Pecorino Sardo (จากซาร์ดิเนีย) ได้
